SOBRE LA FORMA DE COCINAR

A los 49 años me decidí  estudiar Cocina Profesional simplemente porque me encanta cocinar y de tanto cocinar me di cuenta que estaba siempre dando vueltas en círculos... me faltaba un soporte teórico, un conocimiento que me permitiera romper ese "circulo perezoso"  y empezar a trabajar en la cocina de una manera creativa pero con el conocimiento de saber realmente lo que hacia. Como un músico, cuando decide estudiar para de esa manera poder manifestar todo su potencial artístico.

Hay cosas muy simples en cocina que tienen que ver directamente con la química y la física, pero quizás de tan simples que son no les damos importancia que tienen. 
Son pautas sencillas y muy claras que debemos tener para poder obtener los resultados esperados.
Empecemos por lo primero que tenemos que conocer:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

CONCENTRACIÓN: En este método se concentran todos los sabores en el interior del alimento cuando cocinamos con fluidos, aire o metales a altas temperaturas. Es el método que utilizamos cuando cocinamos a partir de un liquido en ebullición, con vapor, asamos o grillamos sobre metales calientes, salteamos...
Si quiero hacer un puré de papas, necesito las papas con todo su sabor concentrado en ellas, entonces las papas se colocan con el agua hirviendo... ¿ Se entiende?
EXTRACCIÓN: En este método extraemos todos los sabores, compuestos indeseables y elementos nutritivos del alimento. En este caso cocinamos con fluidos a temperatura ambiente. Es el método que usamos cuando queremos hacer una sopa, cocinar legumbres pucheros o un fumet... Si quiero una sopa voy a colocar los vegetales, las carnes o lo que quiera poner con el agua fría.
MIXTA: Es la combinación de los dos métodos. Primero realizamos una cocción por concentración, por ejemplo sello el alimento en un medio muy caliente. Luego procedo a terminar la cocción por extracción, donde algunas sustancias del alimento pasan al medio liquido (a la salsa por ejemplo). Un ejemplo es brasear, guisar o cualquier cocción que se realice en salsas o guisos.

Es información simple, pero muy importante para poder empezar a dominar nuestra cocina...